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雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法

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温度是葡萄酒储存中最重要的因素,因为葡萄酒的味道和香气在适当的温度下最容易挥发。更准确的说,人在酒精挥发的过程中会感到最舒服。如果酒的温度过高,苦、酸等味道就会耗尽;如果酒的温度太低,适当的香气和美味无法有效蒸发。

雪利酒的制造方法-雪利酒的储存方法

雪利酒的储存方法

1、储存恒温

温度是葡萄酒储存中最重要的因素,因为葡萄酒的味道和香气在适当的温度下最容易挥发。更准确的说,人在酒精挥发的过程中会感到最舒服。如果酒的温度过高,苦、酸等味道就会耗尽;如果酒的温度太低,适当的香气和美味无法有效蒸发。

2.储存和保湿

湿度的影响主要作用在软木上。如果湿度过低,软布塞会变干,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干软木塞在开瓶时也很容易折断甚至折断。那时候很多木屑难免会掉进酒里,有点烦;湿度太高的话,有时候不好,软木塞容易发霉。而且在酒窖里很容易滋生出一种甲虫,有虱子那么大,会咬软木塞。葡萄酒保存的最佳湿度在50%-80%之间,但国际著名酒窖的一些测试表明,90%以上的湿度不影响葡萄酒的保存。

3.避光储存

酒要避免强光照射,尤其是紫外线会使酒早熟,透明玻璃瓶会加重这个问题。深绿色的酒瓶虽然可以阻挡部分紫外线,但不能完全阻止紫外线的入侵。因此,想要长期保存的葡萄酒应尽量远离光线,酒窖或专业调温器应保持黑暗。

4.储存以避免振动

振动对葡萄酒的破坏是纯化学的,瓶中酒的变化是一个缓慢的发酵过程。振动会扰乱葡萄酒的分子结构,加速葡萄酒的成熟,使其变得粗糙。因此,应远离振动,不应频繁移动。

一种雪利酒的制作方法

1.葡萄品种和采摘。西班牙雪利酒一般在九月初(葡萄完全成熟时)酿造,十月中旬结束。选择早熟品种帕洛米诺,然后选择佳丽酿、阿里山玫瑰、玫瑰香和白玫瑰。摘葡萄的时候,不要一次摘完所有的葡萄,先摘熟的,不熟再摘。采摘成熟的葡萄,放在草席上(席子铺在地上)。摆动的时候要挨着放,不要重叠。白天暴晒,晚上用帆布覆盖(防止露水打湿或雨水打湿)。日晒是增加葡萄含糖量的好方法(比阴干快,不易发霉)。在暴晒过程中,要经常仔细检查,腐烂的要马上拿走,以免扩大。暴露时间视经验而定,正常好天气(秋季)一般持续4~5天。

2.碾压挤压。碎葡萄还是用老方法——踩碎。最清澈的葡萄汁可以直接收集到木桶中,当葡萄渣中没有葡萄汁流出时,就转移到榨汁机中进行压榨。第一次榨出来的葡萄汁和榨出来的汁混合在一起。因为它是从葡萄中压榨出来的,而葡萄已经被日晒除去了大部分水分,所以含糖量很高,一般在260克/升以上..这种混合汁澄清后可用于发酵。

残渣用水润湿后,连续压榨第二次和第三次,压榨出的汁液再进行发酵。它酿造的葡萄酒酒精含量低,一般在当地销售或再次蒸馏制成白兰地。

3.发酵。将澄清的葡萄汁转移到480-500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁中加入25-30克二氧化硫以杀死葡萄汁中的杂菌。2小时后,以5-6%的接种量接种酵母种子溶液。保持温度30℃,进行主发酵。3周左右,葡萄汁含糖量很少,发酵几乎停止。此时,立即换桶,将主发酵桶下沉积的大量酒脚与新酒分开,防止新酒带有酒脚或硫化氢的味道。

换桶后酒里还剩下少量的糖,可以在发酵桶里继续发酵,这叫后发酵,可以延长到两三个月。

4.加入白兰地混合。在第一个月或第二个月,上层清酒通过虹吸方法输送到灭菌的木桶中。虹吸法可以将酒与酒完全分离,在每个博达(500 kg容器)中加入8~10升的上等白兰地(酒精浓度76~78%),一方面可以提高酒中的酒精含量,另一方面可以抵御杂菌的侵袭。

5.换桶去渣。加入白兰地后,让它沉淀。夏天,再换桶去渣,再加白兰地。如果不够清楚,每16公斤酒加2公斤新鲜牛血或12个蛋清,搅拌,或用膨润土。用法是将膨润土溶解在白兰地或葡萄酒的一部分中,然后倒入酒桶中,静置沉淀。

6.冷热处理。虹吸清酒,50~60℃或58~65℃处理2~3个月。然后移至-10℃冷库的酒桶中进行冷处理。然后过滤,去渣,换桶。

7.储存和老化。处理后的酒移入酒窖的木桶中存放2~4年。陈酿过程中,酒的颜色逐渐变深,口感变得复杂柔和,从容器中浸出的橡木香味溶于酒中。氧化葡萄酒中的各种物质,形成复杂的酸和醇的化合物。

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